Lyxa till det med skaldjur - recept och tips!

Mat Dryck Skaldjur Buffe Birka

Artikel skriven juli 2017

KRÄFTOR KRÄFVA DESSA DRYCKER

Vår dryckesspecialist tillika poet Tom Skog tipsar om godaste dryckerna till skaldjur:

De som för gommens räkning söker motsvarigheten till en klassisk symfoni hämtar med fördel dryck från Champagne och Chablis. Marken i dessa två områden består av gammal havsbotten och resterna av skaldjur som utgör en del av jordmånen anses tillföra vinerna en känsla av kritig mineralitet och sälta som tillsammans med skaldjur skapar harmoniska toner.

Delamotte Blanc de Blancs är en 100% Chardonnay-baserad Champagne av exceptionell kvalitet som levererar pur dryckesglädje tillsammans med svenska havskräftor och räkor.

Charles Mignon Comte de Marne Brut Grand Cru är en mera traditionell blandning av Pinot Noir och Chardonnay från de högst klassificerade områdena. Den bjuder på en fyllig och komplex upplevelse i matig stil som varje dag i veckan skapar vibrato tillsammans med hummerrätten.

Domaine Long-Depaquit Chablis 1er Cru Vaillons är hållplatsen du vill kliva av vid om stilla vin är det som fick dig att hoppa på bussen. Erbjuder allt man kan önska sig av ett vin med ursprung i Chablis.

FÖR DEN ÄVENTYRSLYSTNE som med ett hånskratt kastar sig ner i den djupa delen av poolen vill vi slå ett slag för bubbel från andra områden än Champagne samt ett stilla vin från Tyskland. Även om det inte är lika traditionella matchningar som Champagne och Chablis så lutar sig smaklökarna förnöjt tillbaka med ett leende.

Prosecco Superiore DOCG Brut Rive di San Pietro di Barbozza. De sparade sannerligen inte på bokstäverna när de döpte vinet men det räcker med att fokusera på ordet Rive. Rive är en italiensk benämning på begränsade delar av högt liggande dalgångar som besitter de allra bästa förutsättningarna för att producera riktigt högkvalitativ Prosecco. Detta är på en helt annan nivå än absoluta majoriteten av all Prosecco som produceras.

Gramona La Cuvée. Cava är en dryck som till viss del drabbats av samma öde som Prosecco. Det existerar så enorma kvantiteter Cava att diamanterna som produceras försvinner i stormfloden. Gramona La Cuvée är en av dessa ädelstenar och efter att ha provat den ser man inte begreppet Cava i samma ljus längre. Oerhört fin Cava med många strängar på sin smakmässiga lyra.

Breuer Rüdesheimer Estate Riesling. Georg Breuer är ett ledande vinhus bland tyska producenter med Riesling som sitt huvudnummer och detta är ett utmärkt exempel på vad Breuer kan åstadkomma med denna ädlaste av gröna druvor. Mineralitet, tropiska inslag, salivframkallande lime och lätt petroleumton. Nästan så att klockorna tar en paus.

FÖR DEN SNUDD PÅ OHÄLSOSAMT ÄVENTYRSLYSTNE som med ett hånskratt knyter ett rep i rymdfärjan och åker snålskjuts ut i stratosfären så levererar vi en serve med trippel skruv. Rökig whisky.

Ardbeg 10 YO. Det är inte Mozart. Det är inte Beatles. Och inte Allsång på Skansen. Det är varken klassiskt eller traditionellt, utan mera Sex Pistols anno 1977. Från distriktet Islay direkt till ostronbuffén. Rökig Whisky till ostron är som ingenting du tidigare provat. Provokativt, intressant och inte för alla men en häftig och på bästa sätt udda upplevelse.

Festliga skaldjur för bekväma kockar

Goda råd behöver inte vara dyra, ej heller krångliga. Här är ett riktigt gott från Maria Carlsson på Eko Fisk. Som hon själv säger, ”detta gör jag om jag vill bjuda på något festligt utan att jobba ihjäl mig”.


Fiskgryta med blåmusslor

  • Köp blåmusslor som är färdigkokta i vin och grädde. Följ anvisningarna på paketet
  • Ta fonden från musslorna. Tillsätt lite mer grädde, vin, färska örter och koka ihop
  • Tärna och salta fiskfilé (fast fisk, gärna gös och självklart MSC-certifierad)
  • När såsen har önskvärd konsistens, lägg i fisken, stäng av plattan och låt den stå i cirka 10 minuter med lock
  • Lägg tillbaka musslorna och lite handskalade räkor (kammusslor och olika grönsaker går också bra). Värm upp igen utan att det kokar

- Aioli är gott till. Jag köper färdig och blandar med lite nyhackad vitlök, crème fraîche och saffran. Och surdegsbröd, helst från något litet bageri. Använd en tom mussla som tång, det ser proffsigt ut. Kan bli kladdigt så ha våtservetter eller citronvatten till hands. Smaklig måltid!

Skaldjursfond à la Birka

Vi gör vår alldeles egen fond till skaldjurssoppan. Här avslöjar våra köksmästare receptet, bara för dig!

Skaldjursfonden använder du bland annat som bas i fisk- och skaldjurssoppor och såser. På bilden ser du två av våra fyra köksmästare, Marcus och Glenn.


Mat Dryck 2 Kockar Birka Cruises

Ingredienser:

Skalet från ca 15-20 kräftor eller andra skaldjur (räkor, havskräftor, hummer )
½ dl matolja
1 msk tomatpuré
2 stjärnanis
1 fänkål
1 selleri
2 morötter
1 gul lök
½ msk dillfrön
3 dl vitt vin
1 ½ liter vatten
3 msk konjak
½ dl vermouth


5 dl grädde
Salt, peppar
Ev. lite maizenaredning

Gör så här:

  • Tärna rotfrukterna och löken. Fräs skalen i olja med tomatpurén och de tärnade rotfrukterna och kryddorna. Häll sedan över vinet och låt fräsa ett par minuter på full värme. Tillsätt vattnet och låt sjuda i ca 20 min.
  • Sila av fonden och låt koka ned något innan du tillsätter vermouth och konjak. Låt koka någon minut till. Späd med grädden.
  • Red eventuellt av med lite maizena för att få en simmigare soppa, smaka av med salt och peppar.

Visste du att

  • Till hummersoppan som serveras under skaldjursperioden kokar vi självklart vår egen fond. Det betyder 150 liter per dag och cirka 8,5 kubik soppa under hela perioden!
  • Förra året öppnade vi 2,3 ostron per gäst eller 4000 ostron per vecka under skaldjurssäsongen
  • Havskräftorna som serveras är fångade utanför Smögen och kokas vid kaj direkt när båten kommer in. Kokas i ca 5 minuter med ca 5% salt och massor av dill.
  • Hummern fiskas småskaligt med burar i Nordvästatlanten vid Prince Edward Island mellan New Brunswick och Newfoundland. Fisket vid Prince Edward Island är målinriktat och utan bifångst och är certifierat enligt MSC (Marine Stewardship Council) miljöstandard för ett välskött och uthålligt fiske.
  • Hummern väger mellan 275 och 600 g, vanligaste storleken är 325-350 g