BBQ-proffset Jonas Cramby

Intervju Jonas Cramby Portratt Bar Upptack Birka

Så fort vårens första solstrålar börjar värma är det dags för svenskarnas favoritsysselsättning – att grilla. BBQ-gurun och kokboksförfattaren Jonas Cramby berättar lite mer om grillning. Här hittar du också recept på Birkas egen rub och recept på grillad Bjärekyckling.

Nu ska här marineras, rubbas och glaceas för bästa smaken, kolen ska få den exakt rätta glöden och snart ligger grillröken tung över nejden. 

Jonas Cramby, vad är det egentligen för skillnad på barbecue och grillning?

– Barbecue är engelska för grillning men i de södra delarna av USA så menar man oftast rökgrillning med ordet, det vill säga ”low and slow”, med mycket rök och med indirekt värme. Om vanlig grillning är som att steka något i en stekpanna så är den sortens BBQ mer som att använda ugnen. 

Funkar det med en halvrostig klotvariant eller blir det helt enkelt godare med en lyxutrustad Webergrill?

– Grillar man snabbt och direkt över glöden så funkar det ungefär lika bra med vad som helst. Vill man göra BBQ däremot så blir det framförallt mycket enklare att få bra resultat med någon slags smoker. 

Rub, marinad, mop eller glaze. Vilket är bäst? 

– Det beror på vad man ska grilla och vilken stil. Inom BBQ är det nästan bara rubs som gäller, i Texas vill de inte ens ha en barbecuesås till.

Om du ska ge ett enda grilltips som garanterat kommer att imponera på dina gäster, vilket är det.

– Ribs, rökgrillade enligt konstens alla regler är svåra att misslyckas med och är garanterat att få folk att haja till när de sätter tänderna i.

Godast att dricka till grillat (och när man grillar)? 

– Ljus iskall lager är såklart alltid gott men i Texas, där BBQ-ställena öppnar vid frukost och stänger när det tar slut, vilket brukar vara vid lunch, dricker man faktiskt ofta läsk som Big Red eller Dr Pepper till. Man behöver väl lite flytande kolhydrater för att skölja ner allt protein också. 

I maj 2017 kommer du ut med en ny kokbok om japansk grillning. Det låter avancerat, vad skiljer japansk grillning från amerikansk?

– Det är nästan tvärtom från amerikansk. Istället för stora feta köttbitar som en snubbe i flamesshorts fixat vid klotisen, är det små bitar högkvalitativt kött som alla runt bordet hjälps åt att grilla på en liten bordsgrill. Man plockar länge och har massa grönsakssides. Det kanske låter avancerat men är oerhört mycket enklare och snabbare än vanlig grillning. Det gäller bara att kunna hitta i den asiatiska mataffären när man handlar.

Ditt bästa BBQ-tips till amatörgrillaren.

– Som all annan matlagning: ta det lugnt och snåla inte med saltet. 

Jonas Cramby är skribent, författare och BBQ-proffs. Han har gett ut fyra kokböcker, bland annat Texas BBQ. Våren 2017 är han aktuell med en ny kokbok: ”Japansk grillning: Yakitori, yakiniku, izakaya och koreansk BBQ”.

Birkas BBQ

  • Birkas BBQ serveras under perioden 21/4-20/5.
  • På BBQ:n serveras svenskt kött från utvalda gårdar och lammkorv på kökschefernas eget recept. Läs mer här.
Mat Dryck Bbq Birka

Grilltips och recept från Ejmunds gård och Bjärekyckling

Ryggbiffen på Birkas BBQ kommer från familjeägda Ejmunds gård på Gotland. Här är Märtha Normans bästa grilltips: Jag rekommenderar gärna lite udda detaljer som är fettrika, exempelvis högrevskärna eller rostlock blir fantastiskt gott att grilla om de kommer från köttrasdjur. Även Rostas och luffarbiff är några av våra favoriter på grillen.

Mat Dryck Ejmunds Gard Familj Birka

Recept på Grillad hel Bjärekyckling med ljummen potatissallad, 4 portioner.

Mat Dryck Bbq Bjarekyckling Potatis2 Birka

Grillad hel Bjärekyckling med ljummen potatissallad

4 portioner, tillagningstid ca 1 timme

INGREDIENSER

Grillad kyckling: 1 hel Bjärekyckling rivet skal från en citron rapsolja salt och peppar 

Ljummen potatissallad: 50 g smör 1 dl rapsolja 4 msk äppelcidervinäger 400 g små färskpotatisar 100 g tärnad pancetta, alternativt tärnat bacon 4 vårlökar 200 g champinjoner 3 röda plommontomater 3 gula plommontomater dill gräslök salt och peppar rivet skal från en citron 

Till grillen: spån från äppelträd (kan köpas i specialbutik)

GÖR SÅ HÄR

1. Gnid in Bjärekycklingen med rapsolja, citronskal, salt och peppar. 

2. Lägg Bjärekycklingen i mitten av grillen och se till att du inte har någon glödande kol underden. Lägg på locket. Detta kallas för indirekt grillning och fungerar som en imitation av en vanlig ugn. Total grilltid är cirka en timme.

3. Förbered den ljumna potatissalladen när kycklingen har legat på grillen i ca 30 minuter. Sätt en sauteuse (kastrull med sluttande kanter) på grillen och se till att du har glöd under. När sauteusen är varm tillsätt smör, tärnad pancetta och färskpotatis.

4. Låt fräsa på grillen under lock tillsammans med kycklingen. Rör i potatisen ibland så den inte bränner. När den börjar få färg tillsätter du klyftade champinjoner. Vårlökarna grillas direkt på grillgallret. 

5. När kycklingen grillats ca 50 minuter är det dags att hälla på rökspånen av äppelträd på grillkolen. Sätt på locket på klotgrillen igen. 

6. Efter ca 10 min kolla kycklingen så att den har en innertemperatur på 72°C. Låt den vila några minuter innan du skär upp den. 

7. Slutför potatissalladen genom att klyfta plommontomaterna i sauteusen. Hacka ner rikligt med dill och gräslök. 

8. Tag sauteusen från värmen och tillsätt vinäger, citronskal och ev mer rapsolja. Salta och peppra. Servera.


www.ejmunds.se
www.bjarefagel.se

Ingredienser till Birkas egen rub, marinad och glace

Kökschefens rub

Paprikapulver
Rökt paprikapulver
Muskavadosocker
Mald spiskummin
Chilipulver
Vitlökspulver
Lökpulver
Svartpeppar

Kökschefens marinad

Vitlök
Chilifrukter
Ingefära
Apelsiner (saft och skal
Citron (saft och skal)
Honung
Soja
Tomaptpuré
Sesamolja
Svartpeppar

Kökschefens glaze

Vitlök
Ketchup
Rörsocker
Rödvinsvinäger
Soja
Dijonsenap
Liquid smoke
Cayennepeppar
Svartpeppar och salt

Rub, marinad eller glaze

Rub / dry rub = En torrare kryddblandning för att ge grundsmak. Gnids in precis innan grillningen. Basen består ofta av paprika, salt, socker och någon typ av chili eller peppar. Med en rub får ytan en smakrik och krispig skorpa.


Marinad =  gör det grillade mört och smakrikt. Bör göras en-två timmar innan grillningen.


Glaze = kryddblandning som penslas på i slutet av grillningen och ger en lite kladdig och karamelliserad yta (innehåller ofta något sött som ex honung).


Mop / baste = penslingssås som används under tillagningen (barbecuerökningen) för att hålla ex köttet fuktigt och tillföra ännu mera smak. Kan ex vara äpplejuice eller en  blandning av vinäger, juice och kryddor.


Rökträ / BBQ wood = används för att få röksmaken. Många olika träslag kan användas, beroende på tycke och smak. Hickory ger exempelvis en kraftig röksmak och körsbär en mild.